Сладкий бизнес

От фараонов до Романовых

Еще древние египтяне, смешав мед, орехи и финики, создали первые конфеты. На Ближнем Востоке выпаривали на солнце фруктовый сок, получая мармелад. Сначала в Европу сладости попадали именно с Востока, арабы первыми начали и варить сахар. Затем кондитерское дело начало развиваться в Италии – в XV веке. Само понятие «кондитер» произошло от итальянского «кандиере», что означает «варить в сахаре». Французы с XVIII века готовили мармелад из айвы, абрикосов и яблок, какое-то время добавляя в него рыбий клей. Шоколад родился в Мексике, а конфеты из него придумал бельгийский аптекарь, изобретавший новое средство от кашля.

Петровские реформы принесли с собой и развитие кондитерского искусства. Впервые в Россию пришел шоколад – в жидком виде, он был безумно дорогим товаром, его подавали на петровских ассамблеях (во дворцах оборудовали даже специальные комнаты, где готовился жидкий десерт). Появились кофейни, а они начали предлагать бисквиты и печенье. Поначалу основную «нагрузку» по кондитории несли французы и немцы: Вольф, Беранже, Излер. Но со временем начало появляться чисто русское сладкое производство. Сначала маленькие лавки, которые готовили для частных заказчиков, потом государственные и церковные учреждения. В Москве у Ильинских ворот располагалась биржа кондитеров, где владельцы производств нанимали работников. Однако условия таких производств были кабальными, о кондитерских фабриках речи еще не шло.

Переворот в отрасли произвело предприятие Абрикосовых. Начал его Степан Николаев, крепостной дворян Левашёвых, которому хозяева разрешали лично продавать сделанную продукцию. Степан торговал с лотков, потом начал брать заказы, скопил денег и выкупил себя и свою семью из крепостной зависимости. А в 1811 г. В Москве открыл семейный бизнем. Дабы уберечься от неприятностей, он снабжал полицию великолепной абрикосовой пастилой, его и стали называть «абрикосовый». В 1814 г. сыновья и наследники Степана, Иван и Василий, официально взяли фамилию Абрикосовы.

У Абрикосовых изначально проявился принципиально новый подход к делу: щедрая оплата рабочих, личное участие в процессах производства, старинные семейные рецепты, постоянное обучение. Компания Абрикосова расширялась, приобретала земли и построила новую фабрику, которая в 1899 г. получила престижный статус «поставщика двора Его Императорского Величества». Оборот бизнеса достиг 1,5 млн рублей.

При этом французы и немцы позиций не сдавали, и на рынке возникла конкуренция. Семейный бизнес открыли супруги из Франции Адольф и Евгения Сиу – их оборудованная по самым высоким стандартам фабрика процветала. Сиу очень тщательно отбирали персонал: к ним можно было попасть только по рекомендации. Практиковали они и автоматические машины, которые варили шоколад, например. За русскими работниками присматривали французские технологи.

Фабрику Сиу первой в России начала делать карамель, ирис, славилась печеньем. В феврале 1913 г., когда в Россия праздновала 300-летие Романовых, Сиу презентовали новое печенье «Юбилейное», которое пережило и монархию, и свергнувший ее Советский Союз, и производится и сегодня.

А вот Фердинанд фон Эйнем приехал в 1850 г. в Москву из Вюртемберга. Торговал сахаром, Крымскую войну по подряду снабжал армию сахарным сиропом, затем открыл ателье по производству шоколадных конфет. Позднее вместе с партнером Юлиусом Хойсом построил шоколадную фабрику. Немцы выгодно приобретали какао-бобы у земляков в Берлине, избегая посредников и комиссий. Фабрика Эйнема платила самую высокую зарплату среди московских кондитерских производств, а также пенсию. Для сотрудников были организованы общежитие, больница, столовые, библиотека и драмкружок. В 1914 г., когда «Эйнем» получил звание «поставщика двора», на предприятии работало 2800 человек, а оборот достиг 8 млн рублей. «Эйнем» стал крупнейшим производителем России.

Не менее известна была покупателям сладостей кондитерская мастерская «Торговый Дом Г. и Е. Леновы». Здесь производили карамель, леденцы, которые расходились на гуляньях, ярмарках и торгах, помадку.

Все эти Предприятия были национализированы в 1918–1920 гг. Фабрика Абрикосова стала Бабаевской (по фамилии революционера Бабаева), фабрика Сиу – «Большевиком», «Эйнем» – «Красным Октябрем». Компания Леновых в 1931 г. получила наименование «Рот Фронт» в знак солидарности с немецкими коммунистами. Сегодня она, как и концерн «Бабаевский», как и «Красный октябрь», входит в холдинг «Объединенные кондитеры».

Вообще, в начале XX века в России работало более 140 кондитерских фабрик. После революции их секретные рецепты стали общедоступны, будь то леоновские леденцы, «Мишка косолапый» Эйнема или «Гусиные лапки» Абрикосова.

Блокадный «Мишка»

Зато в советскую эпоху, в 1938 г., в Санкт-Петербурге родилась кондитерская фабрика имени Крупской. Основной ее продукцией стали шоколадные конфеты, самые известные марки – «Мишка на Севере», «Грильяж», «Озорная Аленка». В годы Великой Отечественной войны фабрика работала в основном для фронта и ни на один день не прекращала работу, производя кондитерские изделия на различных заменителях. В 1943 году, например, было произведено три тонны конфет «Мишка на Севере». С 2015 года фабрика входит в холдинг «Славянка», включающий также фабрики «Славянку», «Волжанку» и «Конфи».

История самой «Славянки» началась в XIX веке с маслобойного производства старооскольского купца Дьякова. Затем линейку продукции расширили сладостями, в XX веке цех Дьяковых начал выпуск конфет «Раковые шейки», ириса, карамели. После национализации на месте прежнего производства в 1932 году выросла фабрика имени Первого Мая мощностью до 10 тыс. тонн кондитерских изделий в год. В годы войны фабрика была основательно разрушена, но уже в феврале 1943 года, как только враг оставил Старый Оскол, в ее цехах началась выпечка хлеба. Фабрика прошла масштабную реконструкцию, выпускала ирис, леденцовую карамель, отливные сорта конфет, в 1990-х стала производить «Птичье молоко». В 1997-м Старооскольская кондитерская фабрика обрела новое имя – «Славянка». Сегодня это один из крупнейших кондитерских холдингов страны.

Фабрика «Конфи», которая тоже сейчас входит в «Славянку», – легендарный советский бренд. Она была основана в Свердловске в 1967 году, ее изделия получала награды на выставках в Лондоне и Вене, были отмечены высшими наградами международных и российских ярмарок: «Приз за качество» (Швейцария), Международный приз «За качество», учрежденный Клубом лидеров торговли (Франция), «Золотой Меркурий».

Рынок и его регуляторы сегодня

Россия занимает 4-е место мире по производству кондитерских изделий. По словам президента Российской Ассоциации предприятий кондитерской промышленности, («АСКОНД») Сергея Носенко, подавляющее большинство крупных и средних предприятий отрасли провели модернизацию, идет процесс концентрации и укрупнения производителей. В ассортименте товаров на отечественном рынке достаточно широко представлены как известные в мире бренды международных компаний, так и традиционные российские.

Ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД» выполняет множество регулирующих функций на рынке. Например, ведет разработку новых национальных стандартов для кондитерского производства. В рамках Ассоциации создан Комитет по техническому регулированию и науке. «АСКОНД» выражает общеотраслевые интересы кондитеров. Так, за период своей деятельности Ассоциация последовательно ставила и обосновывала перед госорганами проблему отмены ввозных таможенных пошлин на сырьевые товары и оборудование для кондитерской промышленности, которые в нашей стране не произрастают или не производятся, или производятся в крайне недостаточном количестве. В результате Ассоциация добилась отмены ввозных пошлин при импорте какао-бобов, арахиса, орехов кешью, миндаля, лесного ореха (фундука), семян кунжута, а также на технологическое и упаковочное оборудование для кондитерского производства и частей к нему.

Еще одно важное направление работы Ассоциации – вопросы защиты внутреннего рынка кондитерских изделий. До сих пор по некоторым видам изделий возникают ситуации, когда агрессивный экспорт их на российский рынок по низким ценам ведет к потере рентабельности отечественного производства. Тогда речь идет о вводе спецпошлин на такие товары. Ассоциация занимается и вопросами защиты интересов российских производителей при экспорте своей кондитерской продукции.

В целом российские кондитеры укрепляют позиции на мировом рынке. Экспорт по итогам первого полугодия 2021 года показал рост по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и составил 329,6 тыс. тонн на сумму $709,5 млн (рост 19,3%). Российские сладости идут на рынки самых разных стран – от Сингапура и Тайваня до Нидерландов, однако основными потребителями остаются страны ближнего зарубежья. При этом появляются и «новички»: среди стран, показавших в первом полугодии 2021 года прирост более 100%: Сербия (+373%), Нигерия (+368%), Афганистан (+323%), Йемен (+155%), Болгария (+120%) и Бразилия (+110%).

– В краткосрочной перспективе Россия имеет хорошие шансы стать крупнейшим поставщиком шоколада на рынок КНР, опередив Италию, а также войти в пятерку лидеров экспорта шоколада и шоколадных кондитерских изделий во Вьетнаме, – убежден исполнительный директор «АСКОНД» Вячеслав Лашманкин.

Как отметил президент «АСКОНД» Сергей Носенко, внешнеторговый баланс России по рынку остается положительным с 2014 года. А согласно прогнозу Центра макроэкономических исследований Сбера, потреблять сладости внутренний рынок будет больше в среднем на 0,9% в год и в 2026-м каждый россиянин будет покупать около 26,2 кг кондитерских изделий в год. В Сбере оценили и перспективные направления экспорта – это Китай и страны Персидского залива. Предполагается, что «сладкий» экспорт будет расти в среднем на 5% в год и к 2026-му достигнет 1 млн тонн в натуральном выражении и 2,3 млрд долларов – в денежном.

– Преимущества России как экспортера – это налаженная логистика поставок в Китай и хорошая обеспеченность собственным сырьем: сахаром, мукой, маслом, – отметил руководитель SberCIB Investment Research Ярослав Лисоволик.

Также в Сбере обращают внимание, что за 10 прошлых лет объем валовой выручки от реализации кондитерских изделий в России в среднем рос на 10% в год – эти цифры оправдывают оптимистические прогнозы.

Источник данных для обзора: пресс-центр «АСКОНД», madeinrussia.business (Игорь Баринов, «Кондитерское производство»), gazeta.ru